Kaynak:
http://www.cu.edu.tr/merkezler/tyhm/2005-07.htmlTEŞEKKÜRLER
Merkezimizin faaliyetlerini maddi ve manevi destekleyen Çukurova Üniversitesi Rektörü Sn. Prof. Dr. Alper Akınoğlu'na konu ile ilgili yapmış olduğu katkılarından dolayı Ç.Ü Su Ürünleri Bölümünden Sn. Prof.Dr. Metin Kumlu'ya ve Sn. Uz.Dr. Yasemen Yanar'a teşekkür ederiz.
Özellikle obezite, kalp ve damar hastalıkları gibi sağlık sorunlarının sıkça rastlandığı günümüzde, insan beslenmesi açısından su ürünlerinin kanatlılar, küçük baş ve büyük baş gibi diğer kültür hayvanlarına göre daha sağlıklı bir et kalitesine sahip oldukları bilinmektedir. Kolay sindirilebilirler ve yüksek miktarda vitamin/mineral içerirler. Düşük oranda yağ içerirler ve daha da önemlisi, içerdikleri omega-3 (n-3) serisi yüksek doymamış yağ asitleri (HUFA) birçok önemli fizyolojik olaylarda rol alır. Özellikle, trigliserid ve kolesterol miktarını düşürücü etkiye sahip olmaları ve bundan dolayı kalp damar hastalıkları riskini azaltmaları su ürünlerini dünyanın en çok tercih edilen protein kaynağı yapmaktadır.
Balıkların insan beslenmesindeki öneminin anlaşılması üzerine bu ürünlere olan talep gün geçtikçe artmaktadır. Ancak giderek artan talep, balıkların avlanabilir doğal stoklarının sınırlı olması nedeniyle karşılanamamaktadır. Diğer taraftan her geçen gün artan çevre kirliliği de buna eklenince, kültür balıkçılığı kaçınılmaz bir gereksinim olarak ortaya çıkmıştır. Bugünkü bilgi birikimi ve teknoloji sayesinde artık çoğu su ürünleri insan eli altında yoğun olarak üretilebilmektedir. Ancak, günümüzde tüketici nezdinde kültür çeşitleri doğal çeşitler kadar tercih edilmemektedir. Bu tercihlerde ön yargıların yanı sıra, balığın başta besin bileşenleri olmak üzere, diğer kalite özelliklerinin rol oynayıp, oynamadığı sorgulanmaya başlanmıştır. Nitekim, bu konuya olan ilgi nedeniyle kültür ve doğal çeşitlerin karşılaştırıldığı pek çok bilimsel çalışma gerçekleştirilmiş ve aralarında bazı özellikler açısından farklılıklar bulunmuştur:
Su ürünlerinin doğal ve kültür çeşitleri arasında genelde görünüm, şekil ve renk kalitesi bakımından bazı farklılıklar bulunmaktadır. Yetiştiriciliği yaygın olarak yapılan alabalık, çipura ve levrek, şekil bakımından doğal çeşitlerine göre daha tıknaz bir yapı kazanır. Genel olarak doğal çeşitler, kültür çeşitlerine göre daha renkli ve parlak görünürler. Bazen üreticiler, kültür çeşitlerindeki bu eksikliği gidermek için, tıpkı yumurta sarısının renklendirilmesinde olduğu gibi, diyetlere sentetik pigment ilave ederek bu sorunu gidermektedirler.
Besin bileşenleri bakımından bugüne kadar yapılan çalışmalarda en göze çarpan fark, kültür balıklarının doğal olanlara göre daha fazla miktarda yağ içermesi olmuştur. Pek çok balık türünün kültür çeşitleri doğal çeşitlerine göre karın boşluğu etrafında ve içinde önemli miktarda depo yağı içerir. Kültür ve doğal balığın içerdiği yağ miktarının yanı sıra, yağın kalitesi bakımından da farklar bulunmaktadır. İnsan sağlığı açısından çok önemli olan omega-3 yağ asitlerinin oransal miktarı doğal çeşitlerinde daha yüksektir. Ancak, kültür çeşitleri daha fazla yağ içerdikleri için, bunlarda da omega-3 yağ asitlerinin miktarı doğal çeşitlerin içerdikleri kadardır.
Kilo sorunu olmayan ve trigiseriti normal olan tüketiciler omega-3 gibi doymamış yağ asitlerine olan gereksinimlerini, kültür balığından karşılayabilirler. Doğal ve kültür balıklarının içerdikleri protein miktarları ve bu proteinleri oluşturan amino asitler bakımından, doğal yada kültür balığı arasında önemli bir farklılık bulunmamaktadır.
Yağ miktarı ve karakteristik aromaya etkileri nedeniyle doymamış yağ asitleri, balığın duyusal özellikleri ve özellikle de lezzetinde önemli role sahiptir. Kültür çeşitleri ile doğal çeşitler arasında et kalitesi bakımından bazı farklılıklar olduğu söylenmesine rağmen bu durum henüz tam kanıtlanamamıştır. Ancak duyusal özellikler ve özellikle de lezzet bakımından bazı farklılıklar pek tabi olabilmektedir. Çünkü kişilerin duygu ve damak zevkleri değişkendir. Fakat duyusal farklılıklarda o kadar çok değildir.
Kültür balıkları protein içeriği yüksek olan yemlerle beslenmek zorundadır. Balık yemlerine yüksek oranlarda katılan ve ticari değeri düşük olan balıklardan elde edilen balık unu ve yağında, bazen istenmeyen kirlilik etmenleri (PBC, pestisit kalıntıları vb.) bulunabilmektedir. Bu tip yemlerle beslenen balıklarda, bazen insan sağlığına zararlı olacak seviyede istenmeyen maddelerin birikimi söz konusu olabilmektedir. Bu nedenle de bazı titiz tüketiciler doğal balıkları, kültür balıklarına tercih etmektedirler. Ancak, Avrupa ülkelerine rahatlıkla ihracat yapabilen firmalarımızın ürünlerinde, bu tür kirleticilerin bulunmadığı bilinmektedir. Zira, onlar bu konuda yaratmış oldukları çok iyi imajı kaybetmemek için çok daha dikkatli çalışmaktadırlar. İster doğal ister kültür çeşidi olsun, temiz koşullarda bulunan ve yetiştirilen ve de kaliteli yemlerle beslenen ürünlerde, insan sağlığını tehdit edecek etmenler bulunmamaktadır.
Sonuç olarak, kültür balığı ile bunların doğal çeşitleri arasında insan sağlığı ve beslenmesi bakımından önemli farklılıklar bulunmadığı görüşüne karşılık farklılığın olduğu görüşü de vardır. Henüz bu konuda tam bir görüş birliğinin olduğu gözlenmemektedir. Bununla beraber; yetiştiricilik, azalan doğal balık kaynaklarımıza alternatif olarak insanımıza sağlıklı ve dengeli gıda sağlamada büyük roller oynamaktadır ve bu rol gün geçtikçe yükselmektedir. Daha sağlıklı gıda tüketmeye başlayan toplumumuzda kültür balığı ve kültürü yapılan diğer su ürünlerinin tüketiminin teşvik edilmesi ve önerilmesi dengeli beslenme açısında gereklidir.
Ç.Ü. Tarımsal Yayım, Arş. ve Uyg. Merk.Müd.
Prof.Dr. Yaşar GÜRGEN
